ทั้งร้านอาหารที่เพิ่งเปิดใหม่และร้านอาหารที่มีอยู่เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีผลกระทบอย่างมากต่อยอดขาย ซึ่งขึ้นอยู่กับการกำหนดขอบเขตระยะของพื้นที่การค้า หากทิศทางของร้านที่จะเปิดไม่เหมาะสมกับขอบเขตพื้นที่การค้าก็ยากที่จะปรับปรุงผลการดำเนินธุรกิจ ไม่ว่าอาหารจะอร่อยแค่ไหน หรือมีการบริการลูกค้าที่ดีเพียงใด
แล้วเราควรคำนึงถึงอะไรบ้าง ในการตัดสินใจเลือกขอบเขตพื้นที่การค้าของร้านอาหาร?
ครั้งนี้เราจะมาอธิบาย
แนวคิดพื้นฐานและข้อควรระวังเกี่ยวกับการตลาดเชิงพื้นที่ และขอบเขตพื้นที่การค้าของร้านอาหาร รวมไปถึงการเปลี่ยนแปลงของขอบเขตพื้นที่การค้า เนื่องจากเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่
ขอบเขตพื้นที่การค้าของร้านอาหารอยู่ในช่วงใด?
ในการกำหนดขอบเขตพื้นที่การค้าของร้านอาหารนั้น สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึง“ขอบเขตระยะทางที่ผู้บริโภคสามารถไปที่ร้านได้โดยไม่เครียด”
ในกรณีของร้านอาหาร จุดประสงค์ของผู้บริโภคไม่ใช่เพียงแค่มาที่ร้าน แต่เพื่อมาทานอาหารที่ร้าน หากใช้เวลานานในการเดินทางไปที่ร้าน ลูกค้าจะคิดว่า “น่าจะทำให้มันใกล้กว่านี้อีก” และความถี่ในการใช้บริการจะลดลง ลูกค้าที่ใช้บริการนานๆครั้งไม่สามารถคาดหวังว่าจะกลายเป็นลูกค้าประจำได้ ดังนั้นระดับการบริการจะลดลงในอนาคต และไม่อาจคาดหวังการเพิ่มขึ้นของผลประกอบการได้ เมื่อกำหนดขอบเขตระยะของพื้นที่การค้าของร้านอาหาร ให้คำนึงถึงวิธีการเดินทางของผู้บริโภค พื้นที่ที่อยู่อาศัย เส้นทาง และกำหนดระยะทางที่ลูกค้าสามารถมาที่ร้านอาหารด้วยความเครียดน้อยที่สุด
กรณีอยู่ใจกลางเมืองมีรัศมีประมาณ 500 เมตร
พื้นที่การค้าพื้นที่รัศมีประมาณ500m
ผู้บริโภคหลายคนมาที่ร้านอาหารในตัวเมืองด้วยการเดินเท้า ดังนั้นรัศมีประมาณ 500 เมตรจึงเหมาะสมกับระยะทางที่สามารถเดินไปถึงได้ ซึ่งนั่นคือ ย่านการค้าของร้านอาหารในเขตเมือง
โดยทั่วไป ระยะทางที่คนเดินได้คือ 80 เมตรต่อนาที และใช้เวลา 7 ถึง 8 นาทีในการเดิน 500 เมตร แต่ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีสำหรับเที่ยวเดียว เนื่องจากมีอุปสรรคต่างๆ เช่น ทางม้าลายที่มีระหว่างทาง ด้วยระยะทางนี้ผู้บริโภคจำนวนมากจะสามารถมาที่ร้านได้โดยไม่รู้สึกเครียด นอกจากนี้ คนทำงานที่มาที่ร้านในช่วงพักกลางวันซึ่งมีเวลาจำกัดนั้น จะสามารถเพลิดเพลินไปกับมื้อกลางวันได้ในเวลาที่เหลือเฟือ
กรณีเขตชานเมืองมีรัศมีประมาณ 3 กิโลเมตร
ในกรณีร้านอาหารในเขตชานเมืองขอบเขตของพื้นที่การค้าชั้นแรกควรจะอยู่ที่ประมาณ 3 กม.
สัดส่วนของผู้บริโภคที่ขับรถมาที่ร้านอาหารเขตชานเมืองนั้นมีสูง กรณีของรถยนต์สามารถเดินทางได้ประมาณ 3 กม. ใน 10 นาที ดังนั้นให้กำหนดขอบเขตพื้นที่การค้าชั้นแรกเป็น 3 กม.แม้ว่าอาจแตกต่างกันไปตามปัจจัยด้านสภาพแวดล้อมภายในพื้นที่การค้า
อย่างไรก็ตาม ร้านค้าที่ตั้งอยู่ริมถนนสายหลัก ผู้บริโภคส่วนมากจะมาจากจังหวัดอื่นและพื้นที่ทางไกล สำหรับร้านอาหารที่มีจุดประสงค์เพื่อดึงดูดผู้บริโภคที่หลากหลาย ควรกำหนดขอบเขตพื้นที่การค้าจากมุมมองที่แตกต่างจากปกติ
ข้อควรระวังในการตัดสินใจเลือกขอบเขตพื้นที่การค้าของร้านอาหาร
ในการตัดสินใจเลือกขอบเขตระยะพื้นที่การค้าของร้านอาหาร ไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงค่าของจำนวนข้อมูลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ ระยะที่มองเห็น และคอนเซ็ปต์ด้วย โดยจะอธิบาย 3 ประเด็นที่ควรคำนึงถึงเมื่อตัดสินใจเลือกขอบเขตพื้นที่การค้าสำหรับใช้อ้างอิงเมื่อวางแผนเปิดร้านอาหาร
ตรวจสอบอุปสรรคที่ทำให้ขอบเขตพื้นที่การค้าแคบลง
โดยปกติขอบเขตพื้นที่การค้าจะประกอบด้วยวงกลมที่มีศูนย์กลางอยู่ที่ร้านนั้น แต่จะไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป หากมีอุปสรรคภายในขอบเขตพื้นที่การค้า
ตัวอย่างเช่น หากทางรถไฟ แม่น้ำ ถนนสายหลัก ฯลฯ กีดขวางขอบเขตพื้นที่การค้า ผู้บริโภคจากอีกฝั่งจะน้อยกว่าปกติ เช่นเดียวกันกับเมื่อมีอาคารพาณิชย์ขนาดใหญ่และร้านอาหารยอดนิยมภายในเขตพื้นที่การค้า
เมื่อตรวจสอบรัศมีโดยดูจากแผนที่
ให้ตรวจสอบว่ามีปัจจัยใดบ้างที่แบ่งแยกหรือกีดขวางพื้นที่การค้าของคุณเช่น อาคารพาณิชย์ขนาดใหญ่ที่อยู่ในรัศมีเป็นประเภทใด และสภาพทางภูมิศาสตร์เป็นอย่างไร
ตรวจสอบระยะที่มองเห็นอาคารและป้ายของร้าน
เมื่อตัดสินใจเลือกพื้นที่ที่จะเปิดร้านในขอบเขตพื้นที่การค้า ต้องตรวจสอบด้วยว่าสถานที่ตั้งจริงมีลักษณะอย่างไร แม้ว่าจะอยู่ในศูนย์กลางของขอบเขตพื้นที่การค้าในอุดมคติ แต่หากไม่เห็นร้านและป้ายร้านที่สร้างขึ้นก็มีความเป็นไปได้ที่จะปล่อยให้ลูกค้าหลุดรอดไปโดยไม่ใครสังเกตเห็นได้
หลังจากตัดสินใจเลือกขอบเขตระยะพื้นที่การค้าและเลือกสถานที่ที่จะเปิดร้านแล้ว ให้ลงสถานที่จริง
สำรวจว่า สามารถมองเห็นได้ไกลแค่ไหนจากถนน และการมองจากบริเวณโดยรอบนั้นเป็นอย่างไร เพื่อให้แน่ใจว่าร้านของคุณจะเป็น “สถานที่ที่โดดเด่น”
เปรียบเทียบลักษณะของพื้นที่การค้ากับคอนเซ็ปต์ของร้าน
การจับคู่ลักษณะของพื้นที่การค้ากับคอนเซ็ปต์ของร้านค้าเป็นหนึ่งในจุดสำคัญที่จะทำให้เป็นร้านอาหารที่เจริญรุ่งเรือง
แม้ในที่ที่มีการจราจรหนาแน่นและเหมาะสมกับพื้นที่การค้าชั้นแรก และถึงแม้บริการจะดี แต่ก็ไม่สามารถเพิ่มจำนวนผู้ใช้บริการได้ เว้นแต่เป็นร้านที่มีคอนเซ็ปต์ซึ่งผู้อาศัยอยู่ในพื้นที่นั้นกำลังมองหา เพื่อไม่ให้สร้างร้านอาหารที่ไม่เข้ากันกับลักษณะของพื้นที่ เช่น ร้านอาหารหรูหราแต่อยู่ในเขตนักศึกษา ร้านอาหารสำหรับครอบครัวที่มีเด็กแต่ตั้งอยู่ในย่านธุรกิจ
ดังนั้นต้องไม่ลืมทำการสำรวจพื้นที่การค้า และวิจัยเกี่ยวกับผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าด้วย
แนวโน้มในอนาคตก็มีความสำคัญต่อการกำหนดพื้นที่การค้าของร้านอาหาร
เมื่อเปิดร้านอาหารใหม่ ไม่เพียงแค่ขอบเขตพื้นที่การค้าในปัจจุบัน แต่ควรรวมการเปลี่ยนแปลงในอนาคตของพื้นที่การค้าเข้าไปในแผนด้วย
ปัจจุบันจำนวนประชากรในประเทศกำลังลดลง และมีความเป็นไปได้ที่สถานที่บางแห่งจะมีจำนวนประชากรเบาบางลงในอนาคต นอกจากนี้ การหมุนเวียนของผู้คนอาจเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เนื่องจากการเปิดและปิดของแหล่งการค้าขนาดใหญ่และการพัฒนาของเมือง
หากจำนวนประชากรและสภาพความเป็นอยู่ในพื้นที่การค้าเปลี่ยนแปลงเนื่องจากเรื่องดังกล่าว มีความเสี่ยงที่แม้แต่ “ขอบเขตพื้นที่การค้าที่ถูกต้องซึ่งคาดว่าจะขายได้ในขณะนี้” จะกลายเป็น “สถานที่ที่หลุดออกไปอยู่นอกขอบเขตพื้นที่การค้า” ในอนาคต
เมื่อทำการวิเคราะห์เขตการค้าให้ศึกษาแผนการพัฒนาเมือง และเทรนด์ของอาคารพาณิชย์ขนาดใหญ่ใน บริเวณโดยรอบ เพื่อหาพื้นที่ที่สามารถทำธุรกิจได้อย่างมั่นคงในช่วงระยะเวลาหนึ่ง
พื้นที่การค้าของร้านอาหารในยุคไวรัสโคโรนา
ณ เดือนกันยายน 2020 การบริหารร้านอาหารและวิถีความเป็นอยู่กำลังจะเปลี่ยนไปอย่างมาก เนื่องจากอิทธิพลของเชื้อไวรัสโคโรนาที่ได้แพร่กระจายไปทั่วโลก ผู้คนที่ต้องการป้องกันการติดเชื้อไวรัสสายพันธุ์ใหม่ จะหลีกเลี่ยงการออกนอกบ้านถ้าไม่จำเป็นเพื่อลดความเสี่ยง ประการแรกคืออุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและอุตสาหกรรมด้านบริการอาหาร
อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ยากที่จะอยู่บ้านตลอดเวลาในช่วงโคโรนา ซึ่งคาดว่าจะยังมีต่อไปอีกเป็นเวลานาน จริงๆแล้วบางคนคิดว่าการทำอาหารเองที่บ้าน หรือสั่งอาหารผ่าน Social Network Service (SNS) ต่อไปเรื่อยๆนั้นไม่ง่ายนัก
ในอนาคตอุตสาหกรรมร้านอาหารจะกลับมามีโอกาสชนะการแข่งขัน โดยดึงดูด
”ผู้ที่เบื่อหน่ายกับการทำอาหารเองที่บ้าน และต้องการเพลิดเพลินกับการรับประทานอาหารนอกบ้านในที่ที่มีความปลอดภัย”
ลักษณะเฉพาะและพื้นที่การค้าในระยะที่เข้าถึงง่ายเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จ
มาตรการ 3 ประการที่ร้านอาหารควรทำมีดังนี้
ประการแรก ตามกฎทั่วไป การสร้างร้านอาหารที่
หลีกเลี่ยง 3C คือ หลีกเลี่ยงสถานที่ที่แออัดคนจำนวนมาก (Crowded place) หลีกเลี่ยงสถานที่ปิด การระบายอากาศไม่ดี (Confined and enclosed spaced) และหลีกเลี่ยงสถานที่ที่ต้องมีสัมผัสใกล้ชิด (Close-contacting setting)นั้นเป็นสิ่งที่สำคัญ ทั้งยังเน้นย้ำเรื่องความปลอดภัยโดยจัดพื้นที่ว่างระหว่างที่นั่งของลูกค้า เพื่อให้แน่ใจว่ามีการระบายอากาศได้อย่างทั่วถึง
นอกจากนี้ การพัฒนาเมนูที่มีความพิเศษมากและเมนูจากของขึ้นชื่อของท้องถิ่นที่ก็เป็นสิ่งสำคัญซึ่ง “จะทำให้ลูกค้าต้องการไปทานที่ร้าน แม้จะเป็นในช่วงโคโรนา” หากการกินเมนูนั้นกลายเป็น “จุดมุ่งหมายของลูกค้า” เราสามารถประเมินลูกค้าที่จะมาแน่ๆได้ แม้ว่าจะอยู่ในช่วงเว้นระยะห่างทางสังคมซึ่งจะดำเนินต่อไปอีกในอนาคต
ประการสุดท้ายที่ขาดไม่ได้คือการสำรวจความต้องการของพื้นที่การค้าในระยะที่เข้าถึงง่ายรถไฟและรถประจำทางแออัดไปด้วยผู้คน ดังนั้นผู้ที่กังวลเกี่ยวกับการติดเชื้อไวรัสโคโรนา มักจะหลีกเลี่ยงการขึ้นรถสาธารณะ ผู้คนเหล่านี้จึงหลั่งไหลเข้าสู่ร้านอาหารที่สามารถเข้าถึงภายในระยะที่เดินเท้าได้ ลองทำการสำรวจดูอีกครั้งว่า คนที่มีโอกาสเป็นลูกค้าซึ่งอาศัยอยู่บริเวณใกล้เคียงกับร้าน เขากำลังมองหาอะไร และสร้างร้านอาหารที่ลูกค้าในพื้นที่การค้าในระยะที่เข้าถึงง่ายเป็นคนเลือก
สรุป: พิจารณาขอบเขตพื้นที่การค้าของร้านอาหารแยกกันไปตามเขตชานเมืองและใจกลางเมือง
ในการตัดสินใจเลือกพื้นที่การค้าร้านอาหารของคุณ ให้พิจารณาว่าพื้นที่ที่กำลังเปิดอยู่นั้นเป็นเขตเมืองหรือชานเมือง และตรวจสอบวิธีการเดินทางที่ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย จากนั้นก็กำหนด“ระยะทางที่สามารถมาที่ร้านได้โดยไม่เครียด”ภายในขอบเขตพื้นที่การค้า
นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือการรับมือกับเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ซึ่งแพร่ระบาดมาตั้งแต่ต้นปี 2020 วิเคราะห์ด้วยว่าลูกค้าของร้านอาหารกำลังมองหามาตรการรับมือกับเชื้อไวรัสโคโรนาแบบใด และแนวโน้มของผู้คนที่มารวมตัวกันคือที่ใด เพื่อหลีกเลี่ยงเชื้อไวรัส และตั้งเป้าที่จะปรับปรุงพัฒนาร้าน เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ แม้ในสถานการณ์ที่ยากลำบากเช่นนี้
